Deel 1 : inleiding
Allereerst, de wijngaard die ik nu dus huur, is door zijn eigenaar erg slecht behandeld. In 2010 hebben ze alleen in de winter gesnoeid, en er verder niet echt voor gezorgd. Het opbinden heeft hij gedaan met een soort roestvrijstalen draad, bedoeld om allerlei machines te borgen, niet om druiven op te binden, dat gaat dus niet stuk, nooit.
Vandaar dat ik tijdens het werk erg heb lopen vloeken op hem, ik moest steeds hermetisch vastzittende takken met veel geweld losmaken. Voor het opbinden van de nieuwe uitlopers gebruik je altijd óf ijzerdraad met papier eromheen (dat roest in een jaar gewoon weg) óf een soort afbreekbaar kunststof met een nietje erdoor (dat trek je gewoon los).
Maar affijn dat over het werk wat ze verkeerd gedaan hebben, het meest ernstig was hetgeen wat ze helemaal níét hebben gedaan, namelijk op de juiste manier spuiten tegen Peronospora (Valse Meeldauw). Dit is een schimmelinfectie waardoor of de druiven, of later de bladeren aangetast worden, afhankelijk van wanneer de ziekte toeslaat. Gelukkig waren in deze wijngaard alleen de bladeren aangetast, anders was de schade nog veel erger geweest, en hadden de planten allemaal dood kunnen zijn.
Goed, de bladeren waren dus aangetast, of beter, toen ik eind oktober 2010 in de wijngaard kwam, hing er geen blad meer aan, terwijl bij alle omringende wijngaarden alle bladeren er nog wel aan zaten. Hierbij moet je weten dat Barbera nauwelijks gevoelig is voor deze ziekte.
De bladeren zijn voor de druivenplant van cruciaal belang, eerst om de druiven rijp te krijgen, en daarna, tot de plant ze zelf laat vallen, om de energiereserve voor het volgende groeiseizoen op te bouwen.
Mijn opdracht voor 2011 was dus duidelijk: help de planten te herstellen.
Dit doe je voornamelijk door de planten te ontlasten, weinig knoppen laten staan en daarbij dus ook weinig druiven laten geven. Ik wist dus dat er weinig druiven te oogsten zouden zijn, zelf schatte ik het van te voren op 1000 kg.
Toen kon ik aan de grote klus beginnen, de wintersnoei.
Deel 2 : De winter ( snoei)
Nu had ik vlak hiervoor al een heel diepgaande theorie- en praktijkcursus gevolgd, maar mijn leraren hadden waarschijnlijk ook in hun grootste nachtmerrie nooit in kunnen schatten hoe deze wijngaard erbij lag, het leek wel een soort oerwoud.
Ik kreeg dus ervaring tijdens het snoeien. Halverwege de wijngaard begon ik het een beetje te snappen. Je kunt nog zoveel leren, maar als je het dan echt gaat doen kom je vraagstukken tegen die niet in de cursus waren opgenomen. Dan is het dus proberen tot een beslissing te komen met de theorie in je achterhoofd, wat knip je weg en wat laat je staan, ook als er eigenlijk helemaal geen goede mogelijkheden zijn.
Ik hield dus maar in mijn achterhoofd: dit jaar geen druiven van deze plant om mogelijkheden voor het volgende jaar te scheppen. Bij elke plant moet je steeds weer opnieuw nadenken, druiven zijn echt individuen, ze ontwikkelen zich allemaal anders. Dat kost dus best veel tijd.
2100 keer diepgaand nadenken en inschatten !
Maar het is wel prachtig werk, soms flink koud maar er waren ook dagen bij dat ik in mijn t-shirt stond te werken in de zon (half februari).
Verder moest ik tussendoor ook mijn huis in Avolasca regelen. Ik heb daar een huis gehuurd dat in de verkoop staat, een erg fijn huis met een tuin, maar om het echt mijn huis te maken moest het wel even helemaal op z'n kop. Alle oude spullen eruit en goed schoonmaken, en toen voelde ik me thuis!
Mijn eerste echte huis in Italië.
Ondertussen was de tijd voorbij gevlogen en moest ik bijna weer terug naar Nederland, want daar zou ik deelnemen aan Italia al Dente met mijn wijnimportbedrijf Il Commendatore.
En hier kwam dus weer een van mijn verkeerde tijdinschattingen om de hoek kijken: de groei en geleidingswijze in mijn wijngaard is Guyot, dat betekent dat je na de snoei een tak laat staan waar de druiven aan gaan groeien (de Capo a Frutto) en deze tak moet je dan weer buigen en opbinden.
Aangezien ik weg moest vroeg ik aan mijn vriend Roberto of ik dat ook nog zou kunnen doen als ik begin april weer naar Italië kwam voor de Vinitaly, de grote wijnbeurs in Verona. Volgens hem was dat geen probleem omdat Pasen laat viel in 2011, nl pas eind april.
Volgens de statistieken gaan de druiven pas groeien rond Pasen. Dat heeft met de maanstand te maken, waarop ook bepaald wordt wanneer Pasen valt. Maar dit jaar ging alles anders, eind maart was het al zo warm, dat toen ik weer in de wijngaard kwam de knoppen al aan het opbollen waren, de druiven dachten duidelijk: "Je kan me wat met je Pasen, wij vinden het warm genoeg om te gaan groeien, en dat zullen we doen ook!"
Aangezien de knoppen erg kwetsbaar zijn als ze eenmaal aan het opbollen zijn, en ik de Capo a frutto nog moest buigen, heb ik flink wat schade gemaakt door knoppen af te breken bij het buigen. En toen hadden we dus nog minder druiven.
Hiernaast kwam ik regelmatig knoppen tegen die half waren opgegeten, ik dacht aan reën o.i.d., maar Roberto vertelde me dat dat een bepaald insect is dat alleen de bijna uitkomende knoppen aanvreet, eenmaal uitgekomen vindt ie ze niet meer lekker.
Deel 3 : Voorjaar
Affijn dat was begin april 2011, en zou op 5 april eindelijk de langverwachte telefoonlijn met internet worden geïnstalleerd (had ik begin februari al aangevraagd, maar er bleek een telefoonlijn stuk te zijn (gek hè als je alle leidingen in een soort van boom hangt). Deze internetverbinding was wel ADSL maar dan met de traagheid van ISDN, volgens de simpele verklaring van TIM, "we investeren niet meer in vaste lijnen want mobiel is de toekomst", maar in mijn dorp is er helemaal geen mobiel bereik !!!!
en ik ging 5 dagen naar Verona voor de Vinitaly.
Toen ik op 12 april terugkwam in Avolasca, was de hele wijngaard vol begonnen met groeien, op sommige plaatsen waren de uitlopers al 15 cm.
Alles was als een idioot begonnen met groeien, ook het onkruid onder de stokken. dus daar moest wat aan gedaan worden. Maaien dus, want aan chemische onkruidbestrijding doe ik niet. Dat maaien is nog een hele klus, dat doen we voorlopig met de zogenaamde bosmaaier, een 2 takt motor op een lange as met een maaikop aan het andere eind, dat trilt enorm, na een hele dag heb je een aantal dagen gevoelloze handen, vandaar dat ik het opdeel in steeds een paar uurtjes, dan heb ik er geen last van, toch maar kijken of Roberto en ik een machine kunnen kopen die op de tractor kan.
Roberto is niet alleen een goede vriend (en hij is net zo eigenwijs als ik), hij helpt me ook met van alles, vooral als er iets met de tractor gedaan moet worden.
Het maaien tussen de stokken, oppervlakkig ploegen, het snoeiafval vermalen (een hele goede meststof), de druiven behandelen met zwavel, kopersulfaat en piretro (een mineraal dat gebruikt wordt in de biologische landbouw ter bestrijding van een insect dat de ziekte Flavoscenza Dorata verspreid).
Na het maaien was ik in principe klaar, en kon ik terug naar Nederland voor weer een andere proeverij waar ik met het bedrijf aanwezig wilde zijn: De Italiaanse Vakdag.
Nu moest ik nog wel het 2e deel van mijn snoeicursus gaan doen, leren hoe je de groene snoei doet, het selecteren van de uitlopers die nuttig zijn voor het volgende jaar en degene verwijderen die geen nut hebben.
maar er was nog niet bekend wanneer deze cursus zou plaatsvinden.
Het werd er wel tijd voor want zoals gezegd want alles groeide als een gek.
De cursus zou nu op 29 & 30 april plaatsvinden, ik hoorde dit een week van tevoren en had me er al op voorbereid, dus kon snel weg ,ik was dan ook de enige buitenlandse cursist, voor de rest alleen mensen uit Piemonte.
En na de cursus kon ik gelijk weer aan het werk in de wijngaard.
Het was ondertussen al bijna zomer in Avolasca, temperaturen ver boven het gemiddelde en veel zon, bescherming was dus geboden, tegen de zon, maar ook tegen dazen, van die heel gemene steekvliegen die je van achteren aanvallen .
Het werd tijd ook om de groene snoei te doen, eigenlijk was het al aan de late kant, als je er vroeg bij bent kan je alle nutteloze uitlopers gewoon met de hand afbreken, op dat moment had ik al regelmatig een snoeischaar nodig want de uitlopers waren al aan houtig aan het worden.
Na ook de groene snoei gedaan te hebben dacht ik dat ik het wel even rustig aan kon doen, maar daar kwam de volgende les om de hoek kijken: Als de wijngaard eenmaal groeit kun je haar niet meer alleen laten( of in ieder geval niet langer dan 10 dagen)
Ik moest namelijk weer naar Amsterdam voor De Amsterdamsche wijnmarkt op 22 mei, en ik had daarna een weekje naar Sardinië gepland met mijn vrouw Judith, gewoon even vakantie samen.
Dat was de zoveelste foute keuze:
ten eerste omdat ik zo dus wel de bloei gemist had, dat is een hele korte periode dat alle druivenbloemetjes bloeien, het schijnt een overweldigende geur te zijn.
toen ik de tweede week van juni weer in mijn wijngaard kwam, trof ik een chaos aan, alles was door elkaar heen gegroeid, bossen met bladeren, enorm lange uitlopers soms wel 4 meter.
Deel 4 : overwerk & papierwerk
Dus toen kon ik weer opnieuw aan de gang, alles weer loshalen en netjes opbinden, dat was dus onnodig werk, als ik er op tijd was geweest, had ik alles in goede banen kunnen leiden.
Tijdens al dit werk had ik wel gezien dat er wel veel en mooie trossen waren gegroeid, nog knalgroen( voor degenen die dat niet weten, Barbera is een blauwe druif)
Toen brak een enigzins rustige periode in de wijngaard aan.
Maar uiteraard was ik nog niet klaar:
Als je druiven wil kweken en daar dan wijn van wilt maken, welke je later in flessen wilt verkopen , moet dat wel officieel( vindt ik tenminste)
Dus moest ik een bedrijf beginnen in Italië, dat moet toch geen probleem zijn dacht ik in mijn naïviteit, in Nederland doe je dat in een kwartier bij de KVK.
Maar zo werkt het allemaal niet in Italië.
Via Roberto was ik bij de associatie van landbouwers terechtgekomen, die zouden dat allemaal kunnen regelen.
Maar dan moet er eerst een btw nummer aangevraagd worden, dat werd gedaan, maar ik was een moeilijk geval: geen inwoner van Italië, en ook niet hier geboren.
De aanvraag moest dus naar de afdeling speciale gevallen in Pescara, na een tijd wachten kreeg ik te horen dat de aanvraag niet in behandeling was genomen, zonder verder commentaar.
Dus wat doe je dan, rondbellen met iedereen en niemand of ze me konden helpen.
want zonder btw nr kon de wijngaard niet bij de KVK ingeschreven worden en zijn er dus feitelijk geen druiven, want geen wijngaard.
Uiteindelijk sprak ik erover met een bevriende bakker in Tortona, en hij zei, ik zal je het nummer geven van een commercialista( belastingadviseur) bel hem als je er niet meer uit komt, als hij z'n tanden erin zet, laat ie niet meer los tot het geregeld is.
Dus ik bel deze man , en hij moest wel even onderzoek doen bij collega's maar uiteindelijk kwam er schot in de zaak, je moes een beetje creatief zijn bij het invullen van de formulieren, gewoon bepaalde dingen niet braaf invullen maar overslaan.
En ziedaar, 17 september, het btw nummer was er, ik bestond eindelijk( nou ja ik had al een codice fiscale, zonder dat kan je niet eens een scheet laten of een telefoon aanvragen)
Deel 5: Invaiatura
In de tussentijd was er toch weer van alles gebeurd in de wijngaard, in juli was het fris en regenachtig geweest, maar augustus was bloedverziekend heet met regelmatig temperaturen van tegen de 40 graden.
Dat vonden de druiven dan weer wat teveel van het goede, er waren enorme hoeveelheden suiker geproduceerd , en om zichzelf te beschermen tegen de hitte werden de trossen een soort van afgestoten, waardoor er geen vocht meer naar de druiven ging, dus gingen ze indrogen, met een nog hogere suikerconcentratie als gevolg, het was ondertussen eind augustus en de barbera had een niet meer meetbaar suikergehalte, dit meet je met een refractormeter, deze heeft een schaal tot 27 babo( een bepaalde suikermeet schaal) en mijn druiven hadden dus al meer dan 27 babo, wat inhoud dat er een potentieel alcoholgehalte in zat van ca 17 %.
En daarbij, ik kon nog niet gaan oogsten, want Barbera is een laat rijpend ras, er was wel suiker maar de druiven waren nog niet fysiologisch rijp, dat werd nog 3 weken wachten.
gelukkig werd er regen voorspeld, en dat zou wel eens voor wat verdunning kunnen zorgen.
Ondertussen had ik al gezien dat er wilde zwijnen in de wijngaard waren geweest om druiven te proeven, gelukkig vonden ze ze nog niet lekker, dus het had nog zin om het schrikdraad neer te zetten om de wijngaard heen, ze lopen er 1 keer tegen aan en dan weten ze dat ze beter ergens anders naar toe kunnen gaan, slimme beesten dus.
Toen alles stond,met de stroom erop, viel het me op dat er toch nog steeds werd gegeten van de druiven, maar wel subtiel en netjes( wilde zwijnen trekken de planten kapot ) en ik vroeg me af wat dat dan was, tot de burgemeester ( hij jaagt ook en heeft de wijngaard naast mij) zei, o dat moeten reeën zijn, want die springen over het schrikdraad heen.
daar moet ik het volgende jaar dus ook iets op bedenken.
Op een gegeven moment maakte Roberto de opmerking, als je gaat oogsten moet je wel een vat hebben om de wijn in te maken.
Daar had ik wel aan gedacht, maar ik was er niet verder mee gegaan, in mijn meerjaren plan liep het anders, eerst een aantal jaren leren hoe je goede druiven kweekt, en dan pas beginnen met wijn maken.
Maar nu realiseer ik me dat je pas goed kan zien of je goede druiven kweekt als je er ook zelf wijn van maakt, buiten dat druiven verkopen echt niets oplevert.
Dus ik op zoek naar een groot gebruikt vat, ik dacht nog dat ik best wat druiven ging oogsten, dus ik had een mooi RVS vat van 25 hl aangeschaft wat voldeed aan alle voorwaarden.
Maar dan moet je dus ook een ruimte hebben om de wijn te maken want bij Roberto in de Cantina was geen ruimte, dus na veel zoeken kon ik een soort oude stal huren naast het huis tegenover mijn huis.
Deze moest nog wel helemaal geprepareerd worden, zo goed en zo kwaad als het ging, en toen was ik er klaar voor, mijn eerste oogst.
Deel 6: Oogst
ondertussen had ik Roberto al geholpen met oogsten, ook om te zien hoe je dat doet, ik had zoiezo nog nooit geoogst.
En de grote dag was aangebroken, ik had nog gevraagd aan Roberto, redden we het wel in een dag, mja dat moet lukken, was het antwoord.
Ik had de oogst toch nog iets verlaat, want er was regen voorspeld, en dat zou wel eens kunnen helpen om de suikerconcentratie in de druiven omlaag te brengen.
Judith was speciaal overgekomen om te helpen met oogsten.
We begonnen s'morgens om 8 uur en om 10.30 kreeg ik te horen : we hebben de laatste rij klaar.
We hadden in totaal een schamele 30 kistjes geoogst , ongeveer 600 kg, dat was wel erg weinig !
Dat betekende dan wel weer dat we snel aan de oogstlunch konden, maar dat vat van 2500 liter was nu ineens wel erg groot.
Je moet een vat namelijk voor ten minste de helft vullen, om de warmte te behouden tijdens de gisting.
Dus toen was het even snel schakelen, hoe los ik dit op ?
Optie 1 : Druiven bijkopen, maar waar ?
Uiteindelijk kon ik nog wel wat druiven bijkopen, een beetje Barbera en een beetje Dolcetto( fijn om de zuurgraad en het suikergehalte van de Barbera een beetje omlaag te brengen) dat was dan wel net iets meer, maar nog niet genoeg om het grote (25 HL ) vat te vullen, maar er waren op dat moment geen druiven meer te koop in het dorp, en ik wilde wel alleen druiven gebruiken van een betrouwbare bron( liefst mijn eigen dus ).
Dus toen toch maar naar optie 2: een kleiner vat kopen, maar dan wel in de buurt want ik moest het snel hebben, dus na even rondbellen, kon ik 20 km verderop een nieuw vat van 10 HL ophalen, klein genoeg om in mijn eigen auto op te halen.
s'Middags het vat schoonmaken , en klaar voor de volgende ochtend.
Want we zouden de druiven s'nachts laten staan, zodat ze af konden koelen, voor we ze gingen kneuzen en vergisten.
s'Morgens alles klaar gezet voor het kneuzen, en aan de gang.
Dat ging nog niet zo makkelijk, want omdat een groot gedeelte van de druiven was ingedroogd, liep de kneusmachine regelmatig vast, maar met flink wat water erbij liep het wel.
En toen dus de gisting op gang brengen, ik had ervoor gekozen om voor de zekerheid deze eerste keer te vergisten met geselecteerde gist, later wil ik het eigenlijk met natuurlijke gist, maar om dat te doen moet je kelder ook vol zitten met omgevingsgist, dat gebeurt pas na een aantal jaren wijnmaken in deze ruimte.
Dus eerst moest de gedroogde gist worden geactiveerd, door deze op te lossen in warm water met suiker, en dan laten gisten, dan steeds een beetje most ( het sap met de schillen )toevoegen om de gist te laten wennen aan de temperatuur en de zuren van de most( hoe raar het ook klink)
En toen kon de gist bij de most in het vat, en kon de echte gisting beginnen.
Ik kon na een uur al zien waarom je een vat maar voor 2/3 moet vullen, anders borrelt het over, net als bij een brood rijst de hele massa flink.
Toen was eigenlijk het grootste werk wel gedaan, wel moet je dan het vat blijven
controleren, onder andere de temperatuur, die mag niet boven de 32 graden komen, anders kun je de fijne aroma's verliezen .
En natuurlijk steeg de gistingstemperatuur te veel, ook omdat de buitentemperatuur nog ca 30 graden was, in mijn provisorische kelder had ik natuurlijk geen airco o.i.d.
Dus moest ik bij Birrificio Gedeone een bierkoeler gaan lenen, en die aan een koelplaat aansluiten en in het vat.
Daar moet je dan ook weer mee uitkijken, want als je de most teveel koelt stopt de gisting, de gisten werken wel alleen als ze het warm hebben( met uitzondering van sommige gisten die werken vanaf 8 graden).
De eerste week ging het heel hard, de suikergraad daalde gestaag, en ik proefde heel regelmatig, en kon constateren dat het steeds meer wijn werd, het bleef wel zoet maar de smaak van het pure druivensap was er wel af.
En toen was het al bijna begin oktober, en lag de wijn al 7 dagen op de schillen,
daar moest ze dus vanaf, want anders krijg je teveel structuur en moet de wijn weer jaren rijpen om lekker te worden.
Dus het vat moest leeg, en daar kwam toch het grote vat wat ik had staan van pas, daar kon ik de wijn in overpompen, en de resten( schillen,pitten en aanhangende wijn) in de pers, nu moest er zachtjes geperst worden, alleen het lekkere deel moest eruit, niet de harde bitters etc .
En toen kon de gisting weer verder !
En ik kon ook verder, want ik moest weer naar Amsterdam, deze keer naar het Proefschrift Wijnconcours, waar ik 2 wijnen in de finale had staan.
Ondertussen zouden Lisa( onze duitse inwoonster in Avolasca ) en Roberto mijn wijn in de gaten houden.
Na een verblijf van 2 weken in Amsterdam, en een succesvol verlopen Wijnconcours ( allebei de wijnen bij de beste 5 )
was ik weer even terug in Avolasca.
Toen bleek dat de gisting was gestopt, zonder dat de suiker allemaal was vergist.
en ondertussen had wel de malolactische omzetting( omzetting van appelzuur in melkzuur) plaatsgevonden, en hierdoor waren de gisten gestopt.
Dus er moest overlegd worden met Umberto, de Enoloog.
Ik moest de gisting weer op gang brengen maar ook de wijn reinigen.
Dus eerst moest er cellulose toegevoegd worden, hier bind het vuil zich dan aan dat onder andere bestaat uit de afvalstoffen die de gisten geproduceerd hebben, naast de alcohol en koolzuurgas, als hier dan teveel van is sterven ze in hun eigen afscheiding.
En toen moesten er krachtige gisten toegevoegd worden, die hoge alcoholpercentages aan kunnen en werken bij lage temperaturen.
Plus nog wat voeding voor de gist, ze eten wel de suiker, maar ze moeten zich ook voortplanten, en daar zorgt de voeding voor.
Ook was er nu het moment om het potentiële alcoholpercentage te verlagen, door ca 100 liter water toe te voegen,dat kan je doen als de gisting opnieuw begint, dan zou het uitkomen op ca 15%, nog steeds veel, maar wel met meer balans.
En dan nu op naar het nieuwe jaar 2012, waarin ik meer korte stukjes per seizoen zal schrijven, niet zo een lap als het nu is geworden
Ricardo
